budetlyanin108

Categories:

О ПАЛЬМОВОМ МАСЛЕ

Рубрика "ЛИКБЕЗ"

Обещанный тред о ПАЛЬМОВОМ МАСЛЕ. От Ольги Петтерссон генетика из Швеции, но сегодня мы не будем потрошить пальму на хромосомы, а ограничимся маслом. Попробуем разобраться со всеми страшилками и рекламами.

Признаюсь сразу, что во время подготовки к треду я немало удивилась всему мой накопанному о “пальмухе”. Самое тяжелое было отличить “экспертную” вольную интерпретацию фактов от фактов научных.
А потом, когда стала рыться в науке, то различить простые научные исследования от тех, которые спонсировались индустрией.

Пишу очень популярно, не вдаваясь в биохимию. Если интересен этот аспект, см. ссылки в конце треда.

Начнем с азов, что такое пальмовое масло.

Масличная пальма (она же Elaeis guineensis), родом из западных районов экваториальной Африки. Тысячи лет назад, ее масло использовали еще древние египтяне. Причем шло масло не только в еду, но на косметику, а так же использовалось при бальзамировании мумий.
Около сотни лет назад, масличную пальму завезли в центральную Азию, где она прекрасно прижилась и ее масло стали использовать в пищу в Индонезии и Малайзии.
Для получения масла используются плоды. Если вы посмотрите на фото ниже, то увидите, что в центре плода находится косточка, которая окружена яркой мякотью.
Пальмовое масло можно добыть из мякоти, а можно и из ядра. Для обоих способов есть разные технологии, и эти два типа масла обычно не смешивают - у этих масел разный химический состав и применение.
На картинке ниже это то, как выглядит свежевыжатое масло из мякоти. Это богатый антиоксидантами и витаминами продукт. Каротина (предшественника витамина А) в нем больше, чем в моркови. Так же в нем есть огромное количество очень полезных для здоровья антиоксидантов.
В таком виде масло долго не хранится, поэтому за пределами Африки и Азии, купить его могут разве что хипстеры, и и то далеко не везде. Тем более, часть такого пальмового масла быстро застывает (это одно из ценных его качеств)
Чтобы масло хранилось, и его могли коммерчески использовать по различному назначению, масло фильтруют, рафинируют и фракционируют (как и любое другое растительное).
На первой картинке, это фильтрованное красное масло, все еще очень полезно для здоровья.
На второй картинке жидкая фракция после рафинирования. Oна идет в продукты, где нужно жидкое масло (салатные основы, соусы, основа для маргарина, итд). Т.е., это простое растительное масло.
На следующей картинке твердая фракция после рафинирования, это пальмовый стеарин. Он идет в косметику и мыло, а так же в пищевые продукты, где нужны твердые жиры (выпечка, маргарин, итд).
Ну а средняя фракция, полутвердая, идет как заменитель масла какао для дешевого шоколада.

Те же процессы идут и для обработки пальмоядрового масла, но оно, в основном, используется для технических целей (идет на свечи, мыло), но может так же использоваться как жир для жарки.
Почему пальмовое масло везде?

Оно очень дешево. Одна пальма дает очень много семян.
См картинку от WWF: это сколько маслa получают от гектара культуры в мире. Слева направо: соя, кокос, подсолнух, рапс, пальма. Значит, много продукта можно получить с небольшой площади.
Одна пальма размером с яблоню, в один урожай может дать 10 кг чистого масла.
Oдно оливковое дерево за год дает до 30 кг масла. А пальма - до 10 кг раз в две недели.

Пальмы растут в тропиках и плодоносят круглый год, до 30 лет.
После 25ти, их выкапывают и сажают новые. К тому же, масличная пальма нетребовательна к почве.
Складываем все это вместе, и получаем дешевый продукт.
Вредно ли пальмовое масло для здоровья?

И да, и нет.
Красное, нерафинированное масло пальмы - чистый ЗОЖ.

Теперь о рафинированном пальмовом масле.
Пальма, сердце и сосуды
Пальмовое масло из мякоти плода содержит много ненасыщенных жировых кислот, поэтому для сердца и сосудов оно не хуже и не лучше, чем другие растительные масла.
А вот масло из пальмовых ядер, как раз, содержит аж 50% насыщенных масел - а это уже никакой разницы с маслом сливочным (т.е. повышается риск атеросклероза).
Исследования на мышах не доказали влияния пальмового масла на повышение холестерина в крови. Есть исследование о защитном (!) эффекте пальмового масла при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях у мышей - однако, не понятно было ли исследование сделано на промышленном ...
... рафинированном масле, или на ЗОЖном, красном. Поэтому особо зацикливаться на этом не будем.

Если возьмем людей, то было сделано исследование на 500 африканцах, у которых пальмовое масло было единственным источником растительного жира в диете всю их жизнь.
Уровень холестерина в их крови был ниже, чем у жителей Америки и Европы.
Опять таки, не знаем о типе (типах) масла, которое употребляли африканцы.
Китайцы сделали похожую работу на своих гражданах, и сравнили кровь людей которые использовали в основном или пальмовое масло, или соевое, арахисовое, или животный жир. Опять, у пальмоедов вредного холестерина в крови было меньше, чем у все остальных.
Еще в одном исследовании, людей держали на пище только из оливковой масла (которое считается самым здоровым), потом на две недели посадили их на пальмовое. Тоже без сенсаций. Однако, тут, возможно, имеем кратковременный эффект - что такое 2 недели?
С обратной стороны, в другом исследовании показали, что люди употребляющие в пищу много пальмового масла, имеют повышенный риск инфаркта. Однако, там скорее играло роль жирное питание в целом, т.к. в контрольной группе были люди на более здоровой, менее богатой жирами диете.
Суммируем > данных недостаточно, чтобы делать конкретные выводы.

Больше о влиянии пальмового масла на сердце и сосуды, интересующиеся специалисты прочитают тут: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4365303/

Пальма и рак
В ПабМеде, с 1966 года, я нашла всего 165 статей на эту тему (т.е. безумно мало), ничего путного. Исследований мало, доказательная база слабая.

Тогда возьмем любое растительное масло и рак (об этом исследований намного больше).
Есть несколько фишек, как масло может ТЕОРЕТИЧЕСКИ повысить риск онкологии:
> высокое содержание определенных типов жиров (т.н. трансжиры, не вдаваясь в биохимию);
> высокая степень окисления;
> многократное нагревание и перегрев, при которых вделаются канцерогенные вещества;
> примеси побочных продуктов, возникающих в процессе рафинирования (различные эфирные соединения).

Все они свойственны ВСЕМ растительным маслам без исключения, особенно низкокачественным.
В случае трансжиров, есть предпосылки полагать, что они повышают риск появления опухолей. Но в жидком пальмовом масле их немного.

Продолжение: https://www.facebook.com/veniamin.zaycev/posts/4523179564383434

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded